Depuis quelques décennies, les experts de la sécurité sanitaire sont confrontés à un paradoxe remarquable de la modernité alimentaire qui tient en la coexistence de deux phénomènes contradictoires. Il s’agit, d’une part, de l’amélioration continue et incontestable de l’état de santé des populations, au moins dans les pays développés où les données épidémiologiques disponibles sont de bonne qualité, et d’autre part d’une inquiétude de plus en plus manifeste dans nos sociétés par rapport aux risques toxicologiques et nutritionnels potentiels liés à l’alimentation « moderne ». Les données des enquêtes récentes montrent en effet qu’une majorité de nos citoyens considèrent que les risques alimentaires sont aujourd’hui beaucoup plus élevés qu’ils ne l’étaient dans le passé, alors que la qualité sanitaire des aliments n’a probablement jamais été aussi bonne. De même, les consommateurs semblent s’inquiéter bien davantage des risques toxicologiques invisibles et difficiles à objectiver (résidus de pesticides ou d’antibiotiques, perturbateurs endocriniens) que des risques nutritionnels manifestes (alimentation hypercalorique, alcoolisme, carences nutritionnelles) qu’ils peuvent contrôler dans une large mesure et qui constituent une cause majeure avérée de maladies chroniques comme le diabète, l’hypertension, ou l’athérosclérose.